一般食品中常用的漂白水主要是二氧化硫以及它的衍生物亞硫酸鹽類(lèi)，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸等，它們會(huì)不斷分解產(chǎn)生二氧化硫，在食品中起到和二氧化硫相似的作用。此外，還有一種在食品中用作漂白的東西是硫磺，它的用法較特殊，僅限于熏蒸，而它主要起漂白作用的物質(zhì)也是二氧化硫。

二氧化硫在食品中的用途非常廣泛，經(jīng)表面處理的鮮水果、果干、蜜餞、干制蔬菜、干制菌類(lèi)或菌類(lèi)罐頭、堅(jiān)果、可可制品、餅干、腐竹、食糖、果汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。

在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，蜜餞涼果中的二氧化硫的最大使用量為0.35g/kg，但實(shí)際上很多企業(yè)都很難達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。早在80年代，國(guó)家曾經(jīng)制定了一個(gè)比較寬松的標(biāo)準(zhǔn)，就是二氧化硫殘留量可以達(dá)到2%,到在2003年的時(shí)候，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一個(gè)改變，把它改變成了0.05%，但是很多企業(yè)做不到這一點(diǎn)，因?yàn)槿绻嵌趸虻牧坎粔?，那么最后蜜餞就容易腐爛、發(fā)霉。后來(lái)經(jīng)過(guò)協(xié)調(diào)，最后又變成了現(xiàn)在的0.35%。

二氧化硫除用于漂白水外，還是一種防腐劑和抗氧化劑。我們國(guó)家現(xiàn)在對(duì)二氧化硫的使用范圍限制的越來(lái)越嚴(yán)，因?yàn)樗菀滓鹗澄镌旒伲驯緛?lái)劣質(zhì)的食物經(jīng)過(guò)漂白，變成好的食物，而且那些劣質(zhì)食物當(dāng)中存在的一些因素可能就暴露不出來(lái)了，另外一方面，這種化合物總的來(lái)說(shuō)，會(huì)隨著時(shí)間揮發(fā)到空氣中，殘留很小，如果含量過(guò)高，又沒(méi)有充分揮發(fā)的話(huà)，可能對(duì)人的呼吸道口腔有些刺激作用。